Chereso vyno pradžiamokslis
Cheresas yra vienas seniausių vynų pasaulyje. The Hedonist parduotuvėje turėdami platų cheresų asortimentą, nutarėme apžvelgti šio pastiprinto vyno istoriją, gamybos būdą ir rūšis.
Istorija
Cheresas yra vienas seniausių vynų pasaulyje. Jis buvo gaminamas dar maurų okupacijos Andalūzijoje laikotarpiu iki 1231 metų. Maurų valdymo metu cheresas buvo žinomas kaip Sherrish. Tik po to, kai piratas seras Francis Drake’as 1587 m. apiplėšė Kadisą ir į Angliją parsivežė apie 3 000 statinių chereso, prasidėjo britų meilės romanas su šiuo vynu. Nors ispanai jį laiko piratu, jie pripažįsta, kad jis buvo geriausias chereso pardavėjas, koks tik yra buvęs! Praėjus dešimčiai metų, Šekspyras savo kūrinyje „Henrikas IV“ paminėjo anglų meilę „sack“ (cheresui). Šimtmečius cheresas į Jungtinę Karalystę buvo gabenamas ąžuolinėse statinėse. Vėliau šios statinės buvo siunčiamos į Škotiją viskio brandinimui. Todėl salyklinių viskių etiketėse matome užrašus „brandintas Oloroso statinėse“, „brandintas PX statinėse“ ir pan.
Iš kur kilęs chereso vynas?
Visas cheresas yra kilęs iš pripažintos DO (Denominación de Origen) – Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Ši unikali kilmės vietos nuoroda yra Andalūzijos vakarinėje pakrantėje ir apima tris miestus: Jerez, El Puerto de Santa María ir Sanlúcar de Barrameda. Šie trys miestai sudaro tradicinį trikampį – todėl vartojamas terminas „Chereso trikampis“.
Nuo 2022 m. lapkričio mėn. Chereso DO buvo išplėsta ir dabar apima Chiclana pietuose, Chipiona vakaruose ir Trebujena šiaurėje – susidarė ilgesnis ir siauresnis trikampis. Kaip ir šampanas gali būti vadinamas „Champagne“ tik tuo atveju, jei jis kilęs iš Šampanės AC regiono, taip ir cheresas gali būti gaminamas tik šiame Chereso trikampyje – DO Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Tai buvo pati pirmoji oficialiai paskelbta DO Ispanijoje, dar 1933 metais.
Kas yra cheresas?
Cheresas – tai bendrinis terminas, reiškiantis pastiprintą baltąjį vyną iš DO Jerez regiono. Jei Andalūzijoje bare paprašytumėte „chereso“, į jus greičiausiai pažvelgtų nesuprasdami – reikia užsisakyti konkrečią chereso rūšį.
Svarbu prisiminti: visi cheresai gaminami tik iš trijų baltųjų vynuogių veislių – Palomino, Moscatel ir Pedro Ximénez. Būtent Palomino vynuogė naudojama visiems sausiems cheresams gaminti.
Flor plėvelė
Flor - reiškinys, kurio dėka egzistuoja chereso vynas (kertinis momentas gamyboje). Tai specifinės mielės gyvenančios andalūzijos Chereso regione Skirtingai nuo tradicinių vyno mielių, Flor negamin alkoholio. Jos minta gliceroliu esančiu alkoholyje ir gamina eterius, t.y. naujus kvapus ir skonius.
Flor atsirasti reikalingos specifinės sąlygos: 14-16 % alkoholio, 15-25C temperatūra, gana didelė drėgmė, daug deguonies ir kuo mažiau taninų. Būtent todėl visi vynai skirti chereso gamybai stiprinami iki bent 14 % alkoholio. Tam, kad mielės gautų pakankamai deguonies, vyno statinės nepripildomos iki galo. Apie 20 % statinės tūrio paliekama tuščia. Naujos ąžuolo statinės turi daug taninų, todėl cheresui naudojamos tik senos, nuo 10 iki 150 metų senumo statinės.
Tuomet vyno paviršiuje pradeda formuotis 3-6 mm storio balta plėvelė Flor. Ji susiformuoja po maždaug 2-4 mėnesių ir gali gyventi iki 12 metų. Vynas, esantis po Flor plėvele, negauna deguonies, todėl bręsta biologiškai.
Tokia branda išlaiko šviesią vyno spalvą ir prideda jam specifinių aromatų: mušto obuolio, ramunėlių, mielių, migdolų, salsvumo.
Kaip gaminamas cheresas?
Cheresas brandinamas ir maišomas naudojant sistemą, vadinamą solera y criadera. Solera – tai brandinimo metodas, kai galutinis produktas gaunamas dalinai maišant skirtingo amžiaus vynus. Solera – tai apatinė statinių eilė, o criadera – virš jų esančios statinės, kuriose laikomas cheresas, kuris palaipsniui patenka į solerą dalinio maišymo būdu. Galutinis produktas išpilstomas būtent iš soleros. Kai kurie chereso namai turi soleras, kurioms jau šimtai metų.
Oro svarba
Svarbiausias chereso brandinimo elementas yra oras / deguonis. Manzanilla cheresas skiriasi nuo Fino dėl Sanlúcar jūrinio oro, o Poniente ir Levante vėjai Chereso regione yra itin svarbūs palaikant vėsią temperatūrą statinėse.
Kadangi Fino ir Manzanilla cheresai gaminami be deguonies poveikio, pirmasis jų kontaktas su oru įvyksta tik atidarius butelį. Todėl su jais reikia elgtis kaip su įprastu vynu.
Cheresas yra pastiprintas, brandintas ir maišytas:
Pastiprintas: 100 % chereso yra stiprinama vynuogių spiritu. Tai suteikia stabilumo vynui, to pasekoje cheresą galima taip ilgai brandinti. Cheresui naudojamas iš vynuogių pagamintas spiritas, kuris vėliau brandinamas senose chereso statinėse – taip gaunamas Brandy de Jerez.
Brandinimas: Visi cheresai yra brandinami. Jauniausias cheresas, kurį kada nors ragausite, bus mažiausiai trejų metų.
Maišymas: 98 % cheresų nėra vienų derliaus metų. Taip yra todėl, kad su flor mielėmis brandinamus cheresus (Fino, Manzanilla, Amontillado) sunku pagaminti, taigi dažniausiai vienų derliaus metų būna nebent Oloroso arba Palo Cortada cheresai. Solera ir criadera sistema leidžia dalinį maišymą, kai visi derliai susilieja kelyje į solerą prieš išpilstymą.
Chereso rūšys
Fino de Jerez – labiausiai sausas ir jauniausias iš visų cheresų (3–5 metų). Sausas baltas vynas, fermentacijai pasibaigus stiprinamas iki 15 % ir supilstomas į statines, kurios specialiai nepripildomos iki galo paliekant ¼ deguoniui. ¾ pripildytose statinėse susiformuoja apsauginis mielių sluoksnis, vadinamas Flor. Šis sluoksnis ne tik saugo vyną nuo oksidacijos, bet ir „suvalgo“ visą cukrų – todėl vynas tampa itin sausas.
Manzanilla – iš esmės tai Fino cheresas, tik jis išskirtinai brandinamas tik El Puerto de Santa Maria miestelyje. Kadangi miestelis pakrantėje, oras čia vėsesnis, vyrauja stipresni vėjai, todėl Manzanilla būna lengvesnis nei Fino. Manzanilla ir Fino cheresuose labiausiai jaučiama išgryninta Flor įtaka.
Amontillado – pradeda gyvenimą kaip Fino arba Manzanilla (3–5 metus), vėliau stiprinamas iki 18 %, taip “nužudant” flor mieles. Toliau brandinimas statinėse tęsiasi kontaktuojant su deguonimi t.y. oksidaciniu būdu. Būtent deguonis suteikia Amontillado rusvą atspalvį.
Oloroso – sausas baltas vynas, fermentacijai pasibaigus stiprinamas iki 18 %, todėl jame negali susiformuoti flor plėvelė ir brandinimas statinėse nuo pat pradžių vyksta oksidaciniu būdu.
Palo Cortado – vienas iš išskirtiniausių cheresų. Jo neįmanoma suplanuoti – jis tiesiog nutinka. Palo Cortado turi panašumu su Amontillado. Abu gyvenimą pradeda kaip Fino arba Manzanilla, o baigia kaip Oloroso be flor. Tik jei Amontillado flor plėvelė “nužudoma” pagal planą, Palo Cortado atveju ji dingsta pati neplanuotai ir nepaaiškinamai. Praktikoje Palo Cortado trumpiau brandinamas su Flor nei Amontillado. Tai oksiduotas cheresas su Oloroso sodrumu burnoje ir Amontillado gaivumu nosyje.
Pedro Ximénez (PX) – pats saldžiausias iš visų cheresų. Baltos PX vynuogės po skynimo džiovinamos saulėje, kad jų sultys sukoncentruotų daugiau cukraus prieš spaudimą. Fermentacija stabdoma jai nepasibaigus, todėl vyne lieka labai daug likutinio cukraus, nuo 300 iki 500 g/L. Saldus, klampus, desertinis.
Cream Cheresas – iš esmės tai pasaldintas Oloroso, gaminamas maišant Oloroso ir PX. Vynas turi daug oksidacinių aromatų, bet nėra toks saldus kaip PX (115-140 g/L likutinio cukraus).
Cheresas ir maisto derinimas
Svarbi taisyklė, padedanti derinti cheresą su maistu:
- Jei plaukia – Fino ir Manzanilla
- Jei skrenda – Amontillado
- Jei bėga – Oloroso