Kodėl taip sunku paaiškinti, kas yra "natūralus vynas"?

Natūralaus vyno filosofinė pradžia

Natūralus judėjimas prasidėjo XX a. viduryje Prancūzijoje – ypač Božolė regione. Industrinė revoliucija žemės ūkyje, sintetinės trąšos, pesticidai ir agresyvios intervencijos vyndarystėje paskatino dalį vyndarių sukilti. Chemikas Jules Chauvet, dažnai vadinamas natūralaus vyno krikštatėviu, skelbė spontaninės fermentacijos, minimalių sulfitų ir pagarbos mikrobiologijai filosofiją. Jo mokiniai – Marcel Lapierre, Jean Foillard ir kiti – įrodė, kad „nepagražinti“ vynai gali būti ir autentiški, ir elegantiški.

1990–2000 m. natūralus judėjimas išplito Luaros slėnyje ir pietų Prancūzijoje. Tai buvo protestas prieš pasaulį, kur vertinami buvo koncentruoti, ąžuoliniai vynai. Natūralus vynas reiškė pasitikėjimą gamta, netobulumų priėmimą ir toleravimą. Vėliau judėjimas persikėlė į didžiuosius miestus – Paryžių, Niujorką, Londoną, Kopenhagą. Čia vynas tapo kultūros, dizaino, alternatyvios scenos dalimi. Drumstas, spalvotų, iššaukiančių etikečių ir kartais keistų aromatų – tai buvo naujoji, maištinga šio vyno tapatybė.

Natūralaus vyno apžvalgininkai ilgai vengė kalbėti apie klaidas. Vertinimo skalės atsisakyta, kritika – vengiama. Bet jei revoliucija nori suaugti, jai reikia ir atsakomybės.

Kas yra natūralus vynas?

Apibrėžti jį sudėtinga. Vynas apskritai nėra „natūralus“ produktas, nes tai – žmogaus kūrinys. Jei tiesiog paliktume sutrūnijusias uogas fermentuotis, niekas to nepavadintų vynu.

Nėra jokios oficialios natūralaus vyno sertifikacijos ar institucijos. Natūralus vynas – tai vynas, pagamintas vadovaujantis mažiausio įsikišimo principu tiek vynuogyne, tiek rūsyje (ang. minimal intervention). Tai nėra oficialiai apibrėžtas ar reglamentuotas terminas, tačiau bendriausi principai yra šie: 

• ekologiškai ar biodinamiškai užaugintos vynuogės;
  Vynuogyne Biodinaminė vyndarystė nėra neprivaloma. Kaip ir ekologiškoje vyndarystėje negalima naudoti, jokių sintetinių chemikalų, pesticidų ar herbicidų. Tačiau nedraudžiamas mineralinių ir gamtinės kilmės trašų bei prevencinių priemonių naudojimas pvz. Bordo mikstūra (fungicidas vario sulfatas naudojamas kovai prieš miltligę), kalkės, sulfitai purškiami vynuogyne ant vynmedžių lapų grybelinių ligų. Derlius paprastai skinamas rankomis. 
• spontaninė fermentacija;
  Vyninėje fermentacija prasideda spontaniškai, nuo mielių gyvenančių ant vynuogių odelių.  
• jokių technologinių manipuliacijų pvz. stabilizavimas, filtravimas;
  Nenaudojamos priemonės keičiančios skonį ar stabilizuojančios vyną pvz. pridėtinis cukrus, rūgštis, pektinai padedantys sultims išbegti iš minkštimo. Vynas nefiltruojamas arba filtruojamas minimaliai. 
• minimalus arba nulinis sulfitų pridėjimas.
  Sulfitų S02 pridėti galima tik prieš vyno supilstymą į butelius, o jo kiekis vyne neturi viršyti 20 mg/L, kai kurios organizacijos leidžia iki 30 mg/L. 

Skamba paprastai, bet realybėje taisyklės slidžios ir yra nemažai išimčių. Pavyzdžiui, Raw Wine mugėje dalyvaujantiems vyndariams leidžiama filtruoti savo vynus, ir naudoti pridėtines mieles, bet tik antrinei fermentacijai. Išskirtinai vėsiais derliaus metais galima “Šaptalizacija”, t.y. cukraus pridėjimas į vynuogių sulčių misą, o ypatingai karštais metais atvirkščiai - pridėti rūgšties norint atkurti balansą. Skirtingai nuo vyraujančių stereotipų, sulfitų pridėjimas nėra draudžiamas. Jis leidžiamas, bet tik prieš pat vyno supilstymą į butelius. Skoniui ir kvapui nėra jokių standartų ar reikalavimų, vynas gali turėti labai neįprastų aromatų, bet gali niekuo nesiskirti nuo standartinio vyno. 

Natūralus vynas visada buvo labiau idėja nei reglamentas. 

Kodėl bijome natūralaus vyno?

Daugelis žmonių bijo natūralaus vyno todėl, kad apie jį sklando stereotipai – esą kiekvienas natūralaus vyno butelis bus drumzlinas, rūgštokas, primenantis sidrą ar net turintis keistų, „nešvarių“ aromatų. Ši baimė iš dalies kyla iš ankstyvosios judėjimo fazės, kai eksperimentų buvo daugiau nei stabilumo, o keli ypač ekscentriški pavyzdžiai, neretai turintys vyndarystės klaidų, tapo viso stiliaus vizitine kortele. 

Dalis natūralaus vyno turi intensyvius keistus aromatus, vadinamus "funky": arklidės, šlapias kailis, lengvas „pelių“ aromatas, actas, rauginti vaisiai... Šie aromatai būna skirtingų kategorijų, o jų kilmė gali būti ir naturalios fermentacijos produktas arba vyndarystės klaidos.
a) Gyvūniniai aromatai (arklidės, šlapias kailis) - Brettanomyces bakterijos, higienos stoka vyninėje, neišvalytos statinės, nekontroliuojama spontaninė fermentacija, kurios metu pradeda dominuoti blogos mielės.
b) rauginti vaisiai, kefyro niuansai - oksidacija, nekontroliuojama temperatūra, laktinės bakterijos
c) actas, nagų lakas - acto bakterijos, dėl nekontroliuoto deguonies kiekio, po derliaus rinkimo ir vyndarystės metu.
d) mielių, kvietinio alaus aromatai - aukšta fermentacijos temperatūra, nepašalintos mielės.
e) rauginti kopūstai, daržovės - redukcinės sąlygos – deguonies trūkumas vynui arba didelis bakterijų aktyvumas.
f) grybų, žemės, odos - standartinė vyno branda.

Tačiau tai tik maža dalis realybės: didžioji dauguma šiuolaikinių natūralaus vyno gamintojų daro švarius, preciziškus vynus, kurie nėra nei drumzini, nei panašūs į sidrą. Dažnai drumsto vyno įvaizdis taip pat klaidina – drumstumas nebūtinai reiškia prastą kokybę, o visi natūralūs vynai nebūtinai yra drumzti. Tiesą sakant, daugelis jų yra skaidrūs ir elegantiški, niekuo nesiskiriantys nuo klasikinių kolegų, tik pagaminti su didesne pagarba žemei ir mažesne intervencija. Tai, kas gąsdina – nežinomybė ir stereotipai – dažnai dingsta paragavus gerai pagamintą natūralų vyną. 

Kuo skiriasi biodinaminė ir ekologinė vyndarystės?

Biodinaminė vyndarystė – tai ūkininkavimo ir vyndarystės filosofija, kuri žiūri į vynuogyną kaip į gyvą, savarankišką organizmą, glaudžiai susietą su gamta, planetų ritmais ir biologiniu balansu. Galima pasakyti kad tai ekologija + mistika.

Biodinaminė žemdirbystė gimė 1924 m., kai Austrijos filosofas Rudolf Steiner parašė garsiąją Žemdirbystės paskaitų seriją, akcentuodamas dirvožemio sveikatą, gyvybingumą ir kosminį ritmą. Pirmieji Biodinaminiai vynuogynai atsirado apie 1950 m. 1980-2000 Biodinamika sparčiai plinta Prancūzijoje.

Skirtingai nuo natūralaus vyno, Biodinaminė vyndarystė turi aiškiai apibrėžtas taisykles. Yra kelios institucijos sertifikuojančios vyndarius. Populiariausia yra Demeter įkurta 1932 m. Biodinaminės vyndarystės principai:

1. Vynuogynas kaip uždara ekosistema, kurioje viskas turi tarpusavio ryšį: dirva, augalai, gyvūnai, mikroorganizmai. Vidinės pusiausvyra, kuo mažiau išorinių įsikišimų.
2. Negalima naudoti pesticidų, herbicidų, sintetinių trąšų. Naudojamos natūralios priemonės – varis, siera, žolelių ir mineralų preparatai.
3. Privalo būti naudojami specialūs biodinaminiai preparatai pvz. preparatas 500 – ragų mėšlas: karvės rago viduje žiemą užkastas mėšlas; purškiamas, kad suaktyvintų dirvožemio mikrogyvybę. 501 – ragų silicio preparatas: silicio milteliai karvės rage; purškiamas, kad sustiprintų šviesos absorbciją, augalo struktūrą. Kiti preparatai (502–508): ramunėlės, kraujažolė, ąžuolo žievė, dilgėlė, valerijonas, asiūklis → naudojami kompostui aktyvinti, augalų sveikatai gerinti.
4. Darbai pagal mėnulio ir kosminius ritmus.
5. Gyvūnai kaip ūkio dalis. Kai kurie biodinaminiai ūkiai integruoja: karves, avis, vištas, kad būtų uždaras komposto, trąšų ir gyvybės ciklas.
6. Minimalus įsikišimas rūsyje. Fermentacija su natūraliomis mielėmis. Minimalus filtravimas ar jokio filtravimo. Siera (SO₂) leidžiama, bet smarkiai ribojama. Jokių skonio korekcijų ar technologinių priedų

Ekologinė vyndarystė kaip ir biodinaminė turi tiksliai ir aiškiai apibrėžtas taisykles. Ji apima:

1. Ekologišką vynuogynų priežiūrą. Draudžiama naudoti: sintetinius pesticidus, herbicidus, chemines trąšas, sisteminius fungicidus. Leidžiamos priemonės: varis (ribotai), elementinė siera, natūralūs ekstraktai, mechaninis ravėjimas vietoj herbicidų.
2. Dirvožemio gyvybingumo palaikymą. skatinamas bet neprivalomas: kompostavimas, žolinimas tarp eilių, biologinės įvairovės didinimas, minimalus dirvos ardymas.
3. Mažesnis kiekis sulfitų vyne 100 mg/L vietoj 150 mg/L.
4. Filtravimas, stabilizavimas leidžiami.