Nealkoholinis vynas: ar tai tik arbata ir sultys su priedais?
Kiekvienas hedonistas, kad ir kaip mylėtų vyną, būdamas atsakingas pilietis susiduria su situacijomis, kada vartoti alkoholio negali. Tačiau tam, kad nereiktų atšaukti vakarienės su draugais ar romantiško pasibuvimo, bet tuo pačiu, galėtumėte jaustis pilnavertiškai, gėrimų gamintojai siūlo ir tobulina pačias įvairiausias nealkoholinių gėrimų opcijas.
Parduotuvių lentynose dabar galima rasti įvairių gėrimų (arbatos ar sultys su priedais), kurie siekia tapti populiariomis vyno alternatyvomis. Tačiau neretai skonis būna ne tik nepanašus į vyną, bet ir priedų sudėtis kelia nerimą. Vis tik būdami geriausiais vyno tiekėjais Lietuvoje (2025 m. Lietuvos vyno čempionate pelnėme daugiausiai „Geriausias kategorijoje“ medalių) prioritetą teikiame dealkoholizuotam vynui, kuris gaminamas įprastu tradiciniu būdu ir tik vėliau iš jo pašalinamas alkoholis.
Nealkoholinis vynas, dar vadinamas bealkoholiniu arba dealkoholizuotu vynu, yra gėrimas, kuris savo savybėmis primena tradicinį vyną, tačiau turi labai sumažintą alkoholio kiekį arba jo visai neturi. Jo skonis, tekstūra ir aromatas yra panašūs į įprasto vyno, nes gamybos procesas apima fermentaciją, skirtingai nei putojančios vynuogių sultys. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nori mėgautis vyno patirtimi nevartodami alkoholio.
Nealkoholinio vyno gamybos procesas prasideda taip pat kaip ir tradicinio vyno: pasirenkama norima vynuogių veislė ir jos nuimamos tinkamai sunokusios. Nuskynus vynuoges, jos traiškomos ir spaudžiamos, siekiant atskirti sultis nuo luobelių ir sėklų.
Po to vynas perkeliamas į fermentacijos talpas, kur mielės pradeda paversti vynuogių sultyse esantį cukrų alkoholiu ir anglies dioksidu. Galbūt jus šiek tiek glumina frazė „paversti cukrų alkoholiu“?
Galite svarstyti – koks tikslas dealkoholizuoto vyno? Kam pirmiausia gaminti alkoholį, o paskui jį šalinti?
Fermentacijos procesas labai svarbus net ir nealkoholinio vyno gamyboje dėl kelių priežąsčiu:
- Jos metu dingsta cukrus, kurio vynuogių sultyse yra labai daug ( >200 g/L)
- Fermentacijos metu susikuria junginiai formuojantys vyno kvapą, skonį, tekstūrą. Tokie kaip: esteriai (vaisių, gėlių aromatai), glicerolis (suteikia klampumo ir kūno), aukštieji alkoholiai (įtakojantis aromatingumą), pieno rūgštis vietoj obuolių rūgšties (minkština rūgšties poveikį) bei daugelis kitų junginių.
- Visi šie junginiai reauguoja vieni su kitais taip kūriant dar kompleksiškesnį skonį ir kvapą
- Kitaip sakant fermentacija tai esminis procesas vyndarystėje, kuris padaro taip, kad vyno skonis ir kvapas būtų kaip vyno, o ne vynuogių sulčių.
Kaip vynas tampa nealkoholinis
Štai trys pagrindiniai metodai, leidžiantys išsaugoti tradicinio vyno skonį ir kartu pašalinti alkoholį:
Vakuuminė distiliacija
Vakuuminės distiliacijos metu vynas patalpinamas į talpą, kurioje sumažinamas lėgis ir šiek tiek pašildomas. Įprastomis sąlygomis alkoholis pradeda garuoti prie 78C temperatūros, tačiau prie sumažinto slėgo užtenka 28-32C temperatūros. Taip alkoholis pradeda garuoti žemesnėje temperatūroje nei visi kiti vyno komponentai. Alkoholio garai vėliau kondensuojami ir surenkami atskirai, o likęs skystis tampa nealkoholinis. Šis metodas laikomas mažos intervencijos dealkoholizavimu. Tai vienas pirmųjų vyno dealkoholizavimo būdų, išrastas 1908 m. Šiuo metu jis yra labiausiai paplitęs tarp dealkoholizuoto vyno.
Atvirkštinis osmosas
Atvirkštinis osmosas naudoja pusiau laidžią membraną, kuri praleidžia mažas molekules, tokias kaip vanduo, etanolis, rūgštys, bet sulaiko dideles molekules, tokias kaip taninai, pigmentai, baltymai, polisacharidai). Vynas leidžiamas per membranų sistemą, kuri selektyviai atskiria alkoholį bei kitus komponentus vieną nuo kito. Vėliau komponentai sujungiami atgal norimose proporcijose, bet jau be alkoholio. Šis metodas leidžia tiksliai kontroliuoti pašalinamo alkoholio kiekį. Jo metu nereikia vyno pakaitinti, todėl metodas dažnai vadinamas šaltuoju. Šis dealkoholizacijos būdas užtikrina gerus aromatų išlaikymo rezultatus, todėl irgi yra gan populiarus.
Sukamosios kūgio technologijos (Spinning Cone)
Ši būdas, turi tam tikrų panašumu su vakumine distiliacija, nes proceso metu vynas esantis žemo slėgio terpėje taip pat pašildomas iki 25-35C, tačiau kontaktas su šilumos šaltiniu būna labai trumpas. Ši technologija naudoja besisukančių kūgių koloną. Vynas kolonoje teka žemyn per kūgius kaip mikroplėvelė, o priešpriešine kryptimi kyla garai. Dėl labai plonos vyno srovės ir vakuumo lakūs junginiai išgaruoja itin greitai, net ir labai žemoje temperatūroje. Procesas vyksta trimis etapais:
- 25-30 C temperatūroje pradeda garuoti lakiausi aromatai, jie sukondensuojami ir atskiriami.
- 30-35C temperatūroje išgaruoja alkoholis.
- Tai kas liko po antro etapo sumaišoma su 1 etape išgautais aromatais.
Šis metodas žinomas dėl gebėjimo išsaugoti subtilius vyno aromatus.
Pašalinus alkoholį vienu iš šių būdų, gamintojai gali pridėti nedidelį kiekį alkoholį imituojančių medžiagų, kad atkurtų burnos pojūtį ir vyno „kūną“. Tai gali būti glicerolis ar kiti ekstraktai, suteikiantys nealkoholiniam vynui panašią tekstūrą kaip ir alkoholiniam.
Kitos alternatyvos
Putojančios vynuogių sultys – nurinkus derlių spaudžiamos vynuogių sultys, kurios tiesiog prisotinamos CO2, taip padarant putojantį gėrimą. Šis gėrimas paprastai būna ženkliai saldesnis už dealkoholizuotus vynus, todėl norint suteikti gaivumo vyndariai paprastai prideda rūgšties. Kadangi gamybos procese nevyksta fermentacija, gėrimas turi vynuogių sultims, o ne vynui būdingus aromatus. Paprastai naudojamos kvapniosios vynuogių veislės, tokios kaip Muscat.
Putojančios arbatos - tai arbatos pagrindu sukurti gėrimai, kuriuose vyksta fermentacija, sukurianti rūgštį, taninus, aromatus ir „kūną“, primenantį vyną, bet be (arba su labai minimaliu) alkoholio kiekiu. Tai viena artimiausių „wine proxy“ alternatyvų nealkoholiniam vynui.
Kodėl nealkoholinis vynas dažnai kainuoja tiek pat arba daugiau nei alkoholiniai vynai?
Iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad nealkoholinis vynas turėtų būti pigesnis, nes jame nėra alkoholio. Tačiau realybėje situacija yra priešinga. Nealkoholinis vynas pirmiausia pagaminamas kaip įprastas, pilnavertis vynas – iš tų pačių vynuogių, taikant tuos pačius fermentacijos ir brandinimo procesus. Tik vėliau, pasitelkus sudėtingas technologijas, iš jo švelniai pašalinamas alkoholis. Šis papildomas etapas reikalauja brangios įrangos, didelių energijos sąnaudų, technologinės patirties ir dažnai papildomo aromatų atkūrimo. Todėl nealkoholinis vynas nėra „supaprastintas“ produktas – priešingai, jo gamyba yra sudėtingesnė nei tradicinio vyno, o galutinė kaina atspindi ne mažesnes, o dažnai net didesnes gamybos sąnaudas.
PERŽIŪRĖTI DEALKOHOLIZUOTO VYNO LENTYNĄ